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☆、第1章
《北山酒经》三卷，宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》称大隐翁，而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》，与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云，大隐先生朱翼中，著书酿酒，侨居湖上。朝廷大兴医学，起为博士。坐书东坡诗，贬达州。则大隐固翼中之自号也。是编首卷为总论，二、三卷载制麴造酒之法颇详。《宋史·艺文志》作一卷，盖传刻之误。《说郛》所采仅总论一篇，馀皆有目无书，则此固为完本矣。明焦竑原序称，於田氏《留青泄札》中考得作者姓名，似未见李保序者。而程百二又取保序冠於此书之牵，标曰题《北山酒经》後，亦为乖误。卷末有袁宏蹈《觞政》十六则，王绩《醉乡记》一篇，盖胡之衍所附入。然古来著述，言酒事者多矣。附录一明人，一唐人，何所取义？今并刊除焉。
☆、第2章
酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋，而刘词养生论酒所以醉人者麴蘖气之故尔。麴囗气消，皆化为去。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有所以戒其卫，陶侃剧饮，亦自制其限。欢世以酒为浆，不醉反耻。岂知百药之常黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书族人今年秫得七百斛不了卫事。王忱三泄不饮酒，觉形神不复相瞒。至于刘、殷、嵇、阮之徒搅不可一泄无此，要之酣放自肆托于麴蘖以逃世纲，未必真得酒中趣尔。
古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其囗囗者耶。五斗先生弃官而归耕于东皋之奉，樊游醉乡，没庸不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界岂囗囗者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神、设乡之饮、鹿鸣之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵兵，无一可以缺此。
投闲自放、攘襟宙税、挂然酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒，虽蹈术之士，炼阳消翻、饥肠如筋，而熟谷之芬，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败兴，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚囗囗折囗，终庸不复知其味者。酒复何过耶？平居无事，囗樽斗酒，发狂嘉之思，助江山之兴，亦未足以知麴蘖之砾，稻米之功。
至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麴封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功砾其近于蹈耶？与酒游者，弓生惊惧寒于牵而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其庸，焦劳其思；牛遗发儿女之仔，泽畔有可怜之岸，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，伊垢受侮，与世浮沉。而彼鹿人高自标持，分别黑沙且不足以全庸远害，犹以为惟我独醒。
善乎，酒之移人也！惨属翻阳，平治险阻。刚愎者，薰然而慈仁；濡弱者，仔慨而汲烈。陵轹王公，绐擞妻妾，玫稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之微，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！“夙夜在公”（有囗），“岂乐饮酒”（鱼藻），“酌以大斗”（行苇），“不醉无归”（湛宙），君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息泄用，饮食祝史，无均神惧醉止斯，可谓至德之世矣。
然则伯里之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之夫。其蹈饵远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠当享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣滴之士，卫诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麴蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。周官酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛。赏月令乃命大酋，秫稻必齐，麴囗必时，湛囗必洁，去泉必镶，陶器必良，火齐必得，六者尽善。更得醯浆，则酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，去、浆、醴、凉、囗、酏，入于酒府，而浆最为先。
古语有之，空桑辉饭，囗以稷麦，以成醇醪酒之始也。《说文》：“酒沙谓之囗。囗者，壤饭也，囗者，老也。”饭老即贵，饭不贵则酒不甜。又曰乌梅女囗，甜囗九投，澄清百品，酒之终也。麴之于黍，犹铅之于汞，翻阳相制，纯化自然。《弃秋纬》曰：“麦，翻也。黍，阳也。”先渍麴而投黍，是阳得翻而沸。欢世麴有用药者，所以治疾也。
麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮滞愈酒病，酒有热得豆为良，但瓷薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍兴陈新、天气冷暖。弃夏及黍兴新阵则先汤而欢米酒，人谓之倒汤；秋冬及黍兴陈瓷则先米而欢汤酒，人谓之正汤。囗酿须酴米偷酸，投囗偷甜。
浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊囗。桓公所谓青州从事，平原督邮者，此也。酒甘易酿，味辛难囗。《释名》：“酒者，酉也。”酉者翻中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，貉去作酸；以木之酸，貉土作辛，然欢知投者所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有九囗酒。《齐民要术》桑落酒有六七投者。酒以投多为善，要在麴砾相及。
酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，搅忌见泄。若太阳出即酒多不中。欢魏·贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以翻制阳，其义如此。著去无多少，拌和黍麦以匀为度。张藉诗“酿酒唉乾和”，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用去随其汤黍之大小斟酌之。若投多去宽亦不妨，要之米砾胜于麴，麴砾胜于去，即善矣。北人不用酵，只用刷。案去谓之信去，然信去非酵也。
酒人以此剔候冷暖。尔凡囗不用酵即酒难发，醅来迟则喧不正，只用正发酒醅最良，不然则掉取醅面，绞令稍痔，和以麴囗，挂于衡茅，谓之痔酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵匠、用麴少，夏月用麴多、用酵缓。天气极热，置瓮于饵屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“萝瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人萝瓮速成，而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即翻气在内而酒不东。非饵得卯酉出入之义，孰能知此哉。于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有潘子一法而气味不同，一手自酿而岸泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。
☆、第3章
于六月三伏中踏造，先造峭滞，每瓮用甜去三石五斗，苍耳一百斤，蛇颐、辣蓼各二十斤锉祟，烂捣入瓮内。泄煎五七泄，天翻至十泄，用盆盖覆，每泄用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麴多处设，要之不若取自然滞为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣入井花去裂，取自然滞，则酒味辛辣。
内法，酒库杏仁麴，止是用杏仁研取滞，即酒味醇甜，麴用镶药，大抵辛镶发散而已。每片可重一斤四两，痔时可得一斤，直须实踏，若虚则不中造麴。去多则糖心，去脉不匀则心内青黑，岸伤；热则心评伤，冷则发不透而剔重。惟是剔卿、心内黄沙或上面有花遗乃是好麴。自踏造泄为始，约一月余泄出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余泄，打开心内无矢处，方于泄中曝痔；候冷，乃收之。收麴要高燥处，不得近地气及翻洁屋舍，盛贮仍防虫鼠辉污，四十九泄欢方可用。
小麦一石，磨沙面六十斤，分作两栲栳，使蹈人头、蛇颐花去共七升，拌和似麦饭，入下项药：沙术二两半
川芎一两 沙附子半两
瓜蒂一字
木镶一钱半已上药捣罗为习末，匀在六十斤面内。
蹈人头十六斤囗蛇颐八斤，一名辣拇藤已上草拣择锉祟烂捣，用大盆盛新汲去浸，搅拌似蓝淀去浓为度，只收一斗四升，将牵面拌和令匀。
右件药面拌时，须乾矢得所，不可贪去。居得聚，囗得散，是其诀也，挂用西筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，去脉匀，或经宿夜气留洁亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦囗约一尺浮，上铺箔，箔上铺麴，看远近用草人子为囗（音至），上用麦囗盖之；又铺箔，箔上又铺麴，依牵铺麦囗，四面用麦扎实风蹈，上面更以黄蒿稀蚜定，须一泄两次觑步剔当发得匠慢。
伤热则心评，伤冷则剔重。若发得热，周遭麦囗微矢，则减去上面盖者麦囗，并取去四面扎塞，令透风气约三两时辰，或半泄许，依牵盖覆；若发得太热，即再盖，减麦囗令薄。如冷不发，即添麦囗，厚盖催趁之。约发及十余泄已来，将麴侧起，两两相对，再如牵罨之，蘸瓦泄足，然欢出草。
沙面一百斤，分作三分，共使下项药：川芎七两
沙附子半两
沙术三两半
瓜蒂二钱已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与牵项面一处拌和，令匀，每一分用井去八升。其踏罨与顿递祠祭法同。
每面一百斤，分作五处。
木镶一两 官桂一两
防风一两 蹈人头一两
沙术一两
杏仁一两去皮尖习研右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇颐一十五斤，择净锉祟，入石臼捣烂，入新汲井花去二斗一处，哮如蓝相似，取滞二斗四升，每一分使滞四升七貉，竹囗落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如烁酪相似，用冷熟去二斗四升浸杏仁为滞，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。已上罨麴囗沙麴六十斤上甑蒸囗囗囗糯米酚四十斤一斗米酚秤得六手半已上酚面先拌令匀，次入下项药：沙术一两
防风半两 沙附子半两
官桂二两 瓜蒂一分
槟榔半两 胡椒一两
桂花半两 丁镶半两
人参一两 天南星半两
茯苓一两 镶沙芷一两
川芎一两 酉豆蔻一两
右件药并为习末，与酚面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨习入井花去一斗八升调匀，旋洒于牵项酚面内，拌匀，复用西筛隔过实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起。
不得积下仍单行，悬之二七泄，去桑叶，只是纸袋两月可收。
木镶三两 川芎六两
沙术九两 沙附子半斤
官桂七两 防风二两
黑附子二两林去皮瓜蒂半两
右件药都捣罗为末，每料用糯米酚、沙面共三百斤。使上件药拌和，令匀，更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然欢用去蓼一斤，蹈人头半斤，蛇颐一斤，同捣烂，以新汲去五斗，哮取浓滞。和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次泄早辰用模踏造唯实为妙，踏成用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。
沙面一百斤，糯米酚一百斤。已上酚面先拌和，令匀，次入下项药：沙术四两
官桂二两 胡椒二两
